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両刃と片刃の違い
包丁には、両刃と片刃があります。主に和包丁は片刃、洋包丁は両刃の仕様となっています。
 両刃地金に挟まれ、ほぼ真ん中に刃が付いて片刃に比べて厚いぶん、切れ味は劣ります。 |  片刃薄く、刃が鋭いので切れ味が良いのが特徴です。その分欠けやすく、骨にあたると刃こぼれをするので、こまめに研ぐ必要があります。 |
砥石の粒子の大きさにより、荒砥（あらと）、中砥（なかと、）仕上げ砥（しあげと）の大きく3種類に分かれます。砥石で包丁を研ぐには、ある程度の慣れが必要です。始めは失敗しても良い包丁を使い、徐々に慣れていきましょう。